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長期以來，由于中國國內(nèi)各乳制品企業(yè)對感官分析的重視和理解程度不一，造成各企業(yè)的感官分析實驗室千差萬別，這對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響，阻礙了乳制品企業(yè)的發(fā)展。在提高產(chǎn)品品質(zhì)的同時，國內(nèi)乳制品企業(yè)如何按照標(biāo)準(zhǔn)來建設(shè)感官分析實驗室，縮小與*國家乳制品企業(yè)的差距，為廣大消費者提供口感的安全的乳制品，成為目前面臨的又一大挑戰(zhàn)。那如何開展科學(xué)的感官實驗，離不開一個乳制品的感官分析及數(shù)據(jù)統(tǒng)計軟件。

（1） 乳制品的感官檢驗主要是進行色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、雜質(zhì)等的檢驗。本文中，選擇滋氣味進行舉例說明。

（2） 乳制品相關(guān)感官滋氣味術(shù)語的收集，主要用到感官分析軟件中的自由描述方法或自由描述量化方法。

根據(jù)上述方法，可以收集到大多數(shù)乳制品相關(guān)感官描述詞匯，例如：

· 乳香味（含有揮發(fā)性的脂肪酸及其它揮發(fā)性物質(zhì)所引起的氣味）

· 煮奶味，含硫的，焦糖味，糊味，焦味，椰子味（因加熱作用產(chǎn)生的異味，是由β—乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白質(zhì)的熱變性而產(chǎn)生的活性巰基。特別是由揮發(fā)性硫化物以及硫化氫組成）

· 氧化的，金屬味，紙板味，牛脂味，油膩味，魚腥味，油漆味

· 飼料味，草味，雜草味，牧場味，奶牛味（因動物飼養(yǎng)產(chǎn)生的異味）

· 青草味，蘑菇味，土味（和牛奶中的飼料味有關(guān)系而產(chǎn)生的異味）

· 哈喇味（因光照作用產(chǎn)生的異味）

· 肥皂的，丁酸的，酪酸的（因脂類分解產(chǎn)生的異味）

· 麥芽的，果味的（一般由嗜冷菌引起），發(fā)酵的，不干凈的（因微生物分解產(chǎn)生的異味）

（3） 品嘗術(shù)語收集完畢后，進行描述詞的篩選，篩選原則是：用詞規(guī)范：精確（不能有模糊感）、恰當(dāng)（不能用非A屬性描述A）、全面、區(qū)分度（相同屬性進一步細化）。

（4） 得到可用品嘗術(shù)語后，進行后面相關(guān)實驗，以消費者測試為例重點介紹：

· 消費者測試（定位測試和排序測試）

· 二-三點檢驗法

· 三點檢驗法

· A-非A檢驗法

· 五中取二檢驗法

· 選擇檢驗法

· 排序檢驗法

（5） 實驗結(jié)束后，得到原始數(shù)據(jù)和分析數(shù)據(jù)（以消費者測試為例，截取部分統(tǒng)計數(shù)據(jù)）

（6） 根據(jù)感官評價數(shù)據(jù)，對原材料及工藝進行優(yōu)化，例如擠出的牛乳如在牛舍中放置時間太久會帶有牛糞味或飼料味，貯存器不良時則產(chǎn)生金屬味，消毒溫度過高則產(chǎn)生焦糖味，可在關(guān)鍵點進行更改。

（7） 其他：盡量將消費者語言與感官因子的聯(lián)系起來，例如：